Wildbrethygiene · 4 Min.
Lernpfad Vom Schuss zum Lebensmittel: Schritt 3 von 15
Wie breche ich ein Wildschwein auf?
Wutzis Verwandte sind schwer, haben eine dicke Schwarte und müssen immer auf Trichinen untersucht werden. Hier erfährst du, worauf es ankommt.
Hygiene bei Schwarzwild
Wildschweine suhlen gern – deshalb ist die Schwarte häufig mit Erde und Keimen belastet. Wer hängend aufbricht und Schnitte von innen nach außen führt, verhindert, dass Schmutz ins Fleisch gelangt.
Trichinen
Schwarzwild darf erst nach negativer Trichinenuntersuchung in den Verkehr gebracht oder verzehrt werden. Probe und Wildkörper bekommen dieselbe Kennzeichnung, damit sie eindeutig zusammenpassen.
Becquerel-Messung (Radiocäsium)
Seit dem Reaktorunfall von Tschernobyl 1986 ist Schwarzwild in manchen Regionen mit Cäsium-137 belastet, weil Wildschweine gern Hirschtrüffel fressen, die Cäsium anreichern. Neben der Trichinenprobe gehört dort deshalb die Becquerel-Messung dazu. Die Grenzwerte unterscheiden sich je nach Land: Deutschland und Österreich 600 Bq/kg (EU), Schweiz 1.250 Bq/kg, Schweden 1.500 Bq/kg, Norwegen 3.000 Bq/kg. Über dem Grenzwert darf das Stück nicht in den Verkehr gebracht werden.
Aufbruch entsorgen
Der Aufbruch wird nach den Vorgaben der Behörde entsorgt. In Gebieten mit Afrikanischer Schweinepest gelten besonders strenge Regeln, etwa die Abgabe an Sammelstellen.
- ✔Schwarzwild wird meist hängend oder auf einer Aufbrechwanne aufgebrochen – das schont den Rücken und hält Schmutz fern.
- ✔Die Schwarte ist oft verschmutzt: Vor dem Öffnen Bauchbereich säubern, sauber und von innen nach außen schneiden.
- ✔Schlund abbinden, Gescheide und Geräusch entnehmen, dabei Darm und Blase nicht verletzen.
- ✔Für die Trichinenuntersuchung Proben (z. B. Zwerchfellpfeiler) entnehmen und eindeutig dem Stück zuordnen.
- ✔In belasteten Regionen zusätzlich die Becquerel-Messung auf Radiocäsium durchführen: In Deutschland und Österreich gilt der EU-Grenzwert von 600 Bq/kg.
- ✔In ASP-Gebieten die behördlichen Vorgaben zu Probenahme, Aufbrechort und Entsorgung beachten.
Säubern
Bauchbereich der Schwarte reinigen.
Hängend aufbrechen
Weniger Schmutz, besserer Überblick.
Entnehmen
Schlund abbinden, Darm nicht verletzen.
Trichinenprobe
Zwerchfellpfeiler, eindeutig kennzeichnen.
Becquerel-Messung
Radiocäsium messen – DE/AT 600 Bq/kg.
ASP-Regeln
Behördliche Vorgaben beachten.
Kein Verzehr und keine Abgabe vor negativem Trichinenbefund und eingehaltenem Cäsium-Grenzwert.
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