Wildbrethygiene · 4 Min.
Lernpfad Vom Schuss zum Lebensmittel: Schritt 6 von 15
Kühlen, Kennzeichnen, Trichinen
Nach dem Aufbrechen zählt jede Stunde: Der Wildkörper muss schnell abkühlen und eindeutig zugeordnet sein.
Kühlkette
Bakterien vermehren sich in warmem Fleisch rasch. Deshalb wird der Wildkörper luftig gelagert und zügig gekühlt. Ein sauberer Kühlraum mit kontrollierter Temperatur gehört dazu.
Kennzeichnung
Datum, Ort, Wildart und Nummer helfen, jeden Wildkörper eindeutig zuzuordnen. Nur so passen Trichinenprobe und Tierkörper sicher zusammen.
Sinnesprüfung reicht nicht
Ein unauffälliger Geruch ist kein Sicherheitsnachweis. Grünliche Verfärbungen und Gasbildung sind dagegen deutliche Warnzeichen – solches Fleisch wird nicht verwertet.
- ✔Warme Wildkörper nicht dicht übereinander transportieren – sie kühlen sonst schlecht aus.
- ✔Großwild muss nach EU-Vorgaben auf höchstens 7 °C, Kleinwild auf höchstens 4 °C gekühlt werden.
- ✔Die Lufttemperatur im Kühlraum ist nicht dieselbe wie die Kerntemperatur im Fleisch.
- ✔Schwarzwild und andere empfängliche Arten werden auf Trichinen untersucht – Probe und Tierkörper eindeutig kennzeichnen.
- ✔Tiefgefrieren ersetzt die vorgeschriebene Trichinenuntersuchung nicht.
Luftig transportieren
Wildkörper nicht stapeln.
Kühlen
Großwild ≤ 7 °C, Kleinwild ≤ 4 °C.
Kennzeichnen
Datum, Ort, Wildart, Nummer.
Trichinen
Probe eindeutig zuordnen und untersuchen lassen.
Prüfen
Verfärbung und Gasbildung ernst nehmen.
Erhitzen macht verdorbenes Fleisch nicht wieder sicher.
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