Wildbrethygiene · 4 Min.
Lernpfad Vom Schuss zum Lebensmittel: Schritt 2 von 15
Wie breche ich ein Reh auf?
Das Reh ist das häufigste Schalenwild in Deutschland. Wutzi zeigt dir Schritt für Schritt, wie du es sauber und hygienisch aufbrichst.
Die richtige Reihenfolge
Beim Reh wird meist liegend aufgebrochen. Zuerst wird die Bauchdecke mit zwei Fingern als Führung aufgeschärft, damit die Klinge den Pansen nicht berührt. Der Schlund wird verknotet, damit kein Panseninhalt austritt. Anschließend werden das Gescheide und das Geräusch entnommen; die Harnblase wird vorsichtig mitsamt Harnröhre gelöst.
Organe begutachten
Leber, Lunge, Herz, Nieren und Milz werden auf Verfärbungen, Knoten, Abszesse oder Parasiten geprüft. Bei bedenklichen Merkmalen wird der Wildkörper samt Organen zur amtlichen Untersuchung gebracht.
Auskühlen
Der Wildkörper wird gespreizt, damit Luft zirkulieren kann. Schweiß und Verschmutzungen werden mit sauberem Trinkwasser entfernt, nicht mit Bachwasser. Danach geht es zügig in die Kühlung – höchstens 7 °C Kerntemperatur.
- ✔Vorher: Stück ansprechen, Verhalten vor dem Schuss merken, Erlegungsort und Uhrzeit notieren.
- ✔Handschuhe anziehen, scharfes sauberes Messer, Wasser und Tücher bereitlegen.
- ✔Stück auf den Rücken legen, Bauchdecke vom Schloss bis zum Brustbein vorsichtig öffnen, ohne Pansen oder Gescheide zu verletzen.
- ✔Drossel und Schlund lösen, Schlund verknoten oder abbinden, dann Geräusch (Herz, Lunge, Leber) und Gescheide entnehmen.
- ✔Organe begutachten, Wildkörper auskühlen lassen und so schnell wie möglich in die Kühlung bringen.
Vorbereiten
Handschuhe, Messer, Wasser, Notizen.
Öffnen
Bauchdecke vorsichtig, Pansen nicht verletzen.
Entnehmen
Schlund abbinden, Gescheide und Geräusch lösen.
Begutachten
Organe auf Auffälligkeiten prüfen.
Kühlen
Spreizen, auskühlen, schnell in die Kühlung.
Auffälligkeiten immer dokumentieren und der kundigen Person bzw. Behörde melden.
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